[먹지식] 무뼈 닭발은 어떻게 만들어질까?

무뼈 닭발의 위생은 완벽하다

무뼈 닭발은 위생적이지 못할까?

 

닭발을 좋아한 지 1년도 안 되는 내가 처음 먹은 닭발은 뼈 있는 닭발이었다. 뼈에 붙어 있는 닭발의 먹으려고 입안에서 발골을 하는 작업은 진짜 쉽지 않았다. 그래서 닭발이라는 음식을 먹지 못했던 것도 있다. 뼈 있는 닭발은 아예 도전도 못하고 무뼈 닭발만 먹는다.

그렇게 무뼈 닭발만 고집하고 먹다 보면 뼈 있는 닭발을 선호하는 사람들이 지나가는 말로 꼭 한 마디씩 한다. 무뼈 닭발을 만드는 과정이 위생적이지 못하니 뼈 있는 닭발을 먹어야 한다고 말이다. 가끔 무뼈 닭발을 시켜 먹으면 가게소개글에 뼈가루가 묻어 있을 수 있다는 글귀를 본 적이 있다.

 

도대체 어떤 방식으로 만들길래 뼈가루가 묻어 있을 수 있을까?

정말 무뼈 닭발을 만드는 과정은 정말 위생적이지 못할까?

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무뼈 닭발을 만드는 과정

뼈 있는 닭발의 뼈를 발라내는다소 불편한 먹는 방식에 대한 대체안으로 나온 무뼈 닭발은 평소에 닭발을 즐기는 사람들의 만족도를 높이기 위해 만들어졌을 것으로 추정된다. 편리함이 장착되어 먹기 편해진 무뼈 닭발은 전 세계인이 즐길 만큼 큰 사랑을 받으며 다양한 요리로 개발되고 있다. 이러한 무뼈 닭발의 제조는 고도의 정밀성과 위생 관리가 요구되며 닭발의 처리, 뼈 제거, 위생 관리 및 최종 포장까지 다양한 단계를 거쳐 무뼈 닭발이 만들어진다. 무뼈 닭발이 만들어지는 과정은 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 기준에 따라 철저히 이루어진다. 작업 공간의 온도와 습도, 작업자의 위생 상태 등을 실시간으로 모니터링하여 무뼈 닭발을 만드는 전 과정에 대한 안전성을 확보한다.

 

1단계. 선별 및 초기 세척

식품 안전 기준을 충족하는 닭에서 닭발을 분리한 후, 물과 식품 안전이 보장된 세척제를 사용하여 닭발을 세척한다. 철저하게 이루어지는 초기 세척은 흙, 오염물, 닭발에 남아있는 잔여물 등을 제거하여 후속 공정의 위생을 보장한다.

2단계. 스케일링 및 표피 제거

닭의 일부분인 닭발도 닭의 피부로 덮여 있기 때문에 얇은 각질층이 존재한다. 이러한 각질층을 스케일링 공정을 통해 제거한다. 고온의 물에 닭발을 일정 시간 담가 부드럽게 한 후, 스케일러를 사용해 표피를 제거한다. 이 과정을 통해 닭발은 깔끔한 외관을 갖게 되며 부드러운 닭발의 텍스쳐가 만들어진다.

3단계. 뼈 제거

닭발의 뼈 제거는 가공 과정 중 가장 까다로운 단계이다. 전통적 방식으로 숙련된 인력이 전용 칼을 이용해 뼈를 제거하기도 하지만 최근에는 기술의 발달로 기계 자동화 시스템이 도입되어 대부분 기계를 통해 이루어진다. 뼈 제거 기계는 닭발의 중심뼈와 작은 뼈를 정교하게 추출하여 닭발살의 손상을 최소화로 하는 방식으로 작동된다. 기계화된 공정은 인건비 절감, 작업의 효율성, 제품의 일관성을 보장한다.

4단계. 세척

뼈 제거 공정이 완료된 무뼈 닭발은 또 한번 세척 과정을 거친다. 이 단계에서는 차염소산수나 오존수 등 살균효과가 있는 용액을 사용해 남아 있는 세균이나 불순물을 제거한다. 살균 세척 후에는 흐르는 물에 헹궈 잔여 살균제를 완전히 제거한다.

5단계. 포장 및 보관

세척이 완료된 무뼈 닭발은 산소와의 접촉을 최소화해 제품의 신선도를 오래 유지할 수 있게 해 주고 냉동 보관 시 유통기한을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있는 진공 포장 과정을 거친다. 포장된 제품은 출하 전까지 -18°C 이하의 냉동 창고에 보관하여 품질 관리를 한다. 배송 시에는 냉장이나 냉동 트럭을 이용해 제품의 신선도를 유지한 채 최종 소비자에게 전달된다. 

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무뼈 닭발에 대한 오해와 진실을 풀고 맛있게 먹자

좀 더 매운 닭발을 편리하게 즐기기 위해 탄생한 무뼈 닭발은 제조 과정에 대한 일부 오해가 존재하는데, 그중 가장 흔한 오해는 닭발을 비위생적으로 처리한다는 것이었다. 앞서 말했듯 이 오해는 허무맹랑한 거짓이다. 무뼈 닭발 제조는 엄격한 위생 관리와 HACCP 기준을 철저히 준수하여 진행되기 때문이다.

또 다른 오해 중 하나는 기계로 뼈를 제거한 닭발은 질이 떨어진다는 것이다. 현대의 자동화 시스템은 높은 정밀도를 유지하며 무뼈 닭발 제조 공정은 자연스러운 상태의 닭발살을 제공하는 데 초점을 맞추고 있기 때문에 닭발의 품질을 보장한다.

마지막으로, 무뼈 닭발에 인공 첨가물이 사용한다는 오해이다. 무뼈 닭발을 제조하는 모든 공정에 쓰이는 첨가물이나 약품들은 식품 안전 기준을 충족하는 것들만 사용된다. 

 

뜬 구름 잡는 오해들로 인해 그동안 마음 한 켠에 찜찜함을 간직한 채 무뼈 닭발을 먹었다면 이제는 안심하고 맛있게 무뼈 닭발을 즐기기 바란다.